Parliamo di .... cinghiale!

Nobile padrone delle foreste, del sottobosco e della macchia mediterranea re incontrastato, suino adorabile, devastatore di colture e gran divoratore di ogni cosa gli si pari davanti. Forte, coraggioso, indomito se si tratta di difendere i propri piccoli, gran fecondatore di scrofe di maiale al libero pascolo ( i verri non si azzardano ad avvicinarsi ad un cinghiale in calore) genera con esse il prelibato Proccu/sirboni (trad: maiale cinghiale)o sirboneddu. Ma non è di detta leccornia che vi parlerò. Ma proprio del cinghiale in quanto tale. Dal gusto ferino, urticante, decisamente forte e per ciò non a tutti gradito, il cinghiale ha tre caratteristiche fondamentali: quasi totale assenza di grasso sottocutaneo e quasi totale assenza di colesterolo, una carne rossa di alta percentuale muscolare (ma non fibrosa), e una resa notevole all'atto della cottura. Proprio per la massa grassa inesistente anche la cotenna (peraltro prelibato aspetto del porceddu, croccante e succulenta, da mangiare calda e da far sciogliere lentamente in bocca con un buon bicchiere di cannonau di accompagnamento) si presenta alla cottura parte integrante della polpa. In Sardegna è periodo di caccia grossa: le compagnie di cacciatori e battitori in genere in numero complessivo tra venti e trenta, seguendo le indicazioni degli agenti del Corpo Forestale della Sardegna e delle Compagnie Barraccellari (antica organizzazione di cura e protezione dei terreni comuni dei paesi dell'interno, oggi su base volontaria ma fondamentali per la difesa del territorio e per la lotta al banditismo) si appostano secondo logiche di esperienza e di... mira! perché il cinghiale non deve essere ferito, è una vera guerra, senza prigionieri. Il cinghiale ferito è quanto di peggio possa esistere, impazzito per il dolore iviene ferocissimo e aggressivo e soprattutto carica qualsiasi cosa gli si pari davanti e se coglie un uomo lo può uccidere. Credo che tra i Vicolostrettisti ci sia sicuramente qualcuno contrario alla caccia, ed anche io lo sono. Ma qui stiamo parlando di caccia grossa, non dello sport del tiro al bersaglio mobile di uccelletti e lepri, o a quel massacro per deficienti della caccia tally-ho alla volpe! La caccia grossa, limitattissima nel tempo e molto difficile, è fondamentale per la gestione dei territori selvaggi e incontaminati dellle zone interne dell'Isola. Le ragioni sociali, l'affermazione dell'uomo sulla natura, il senso di appartenza al territorio sono dei retaggi: la caccia grossa è espressione dei paesi, ma è anche cinservazione del luogo, rispetto per l'animale, che il più delle volte frega la compagnia e si allontana tranquillo lasciando i cacciatori con un palmo di naso. E' una cosa normale ed anzi, è la maggior parte dei casi!

Ma ora parliamo di ciboooo!

per 6 persone:

1,300 kg di polpa di cinghiale(quarto posteriore superiore, pancia, filetto, sottogola)
2 litri di cannonau (o teroldego rotaliano, sagrantino, montepulciano, rosso di montefalco, barbaresco, amarone)
una cipolla grossa
bacche di ginepro
timo fresco
rami di mirto
alloro fresco
sedano
miele di corbezzolo
un pugno di sale grosso (possibilmente NON salgemma)
un bicchiere di filu 'e ferru (o di centerba, o grappa)
olive verdi non condite

Preparazione:
la notte prima (almeno 12 ore!) mettere la polpa di cinghiale a mollo nel vino, con tutti gli odori e la cipolla tagliata grossolanamente, con un cucchiaino di miele e il bicchiere di grappa.

Alla fine della marinatura sgocciolare la carne e tagliarla a bocconcino di massimo 2 centimetri, polpa e cotenna insieme.

Filtrare il liquido di risulta avendo cura di togliere almeno le bacche di ginepro e i rametti e le foglie di mirto.

Rosolare a fiamma alta la carne in una casseruola con dell'olio ben caldo e un poco del liquido di risulta, e a piacere uno spicchio d'aglio (da togliere!).

Aggiungere il resto del liquido e far andare per 5' a fuoco molto allegro, aggiungete le olive intiere, quindi abbassate al minimo, coprite con un coperchio ma lasciate uno spiffero così che il liquido non bollisca. Fate cuocere per 40', massimo 50' se il cinghiale era adulto, lasciate riposare nella casseruola e servite ben caldo accompagnato con del pane carasau da mettere nel fondo del piatto!!!

E buon appetito

Sostituite alle olive le castagne, possibilmente fresche e ben pelate.

DIFFERENZA: le castagne vanno messe nella marinatura e non vanno tolte mai! Rosoleranno con la carne nella casseruola e si cuoceranno con essa. Logicamnete in questa variante evitate l'uso del pane carasau per evitare un eccesso carboidratico.

Prima di mettere il cinghiale nella marinatura immergetelo per 20' minuti in una pentola con dell'acqua bollente e tante foglie di alloro e di menta.
Lasciate così a fuoco spento.
Quindi proseguite secondo la ricetta 1.

Me l'ha segnalata un vescovo irlandese:
per la marinatura usate la Guinnes o la Murphy. Molto bene, a suo dire, anche la Chimay belga scura (tappo blu?).

Nella preparazione lui aggiunge 5 ore previe con la carne cosparsa di pepe in grani, menta, timo fresco e sale avvolta in un canovaccio.
Quindi l'immersione nella birra, con almeno 3 cipolle! Senza altro sale nel liquido.
Deve essere fantastico!

Difficilissimo da realizzare, a dispetto delle azioni di Asterix e Soci.

Necessita di una attenzione maniacale, perché tende a cuocere troppo e diventa poi stoppaccioso e durissimo. Sconsigliato farlo al forno.
Una buona soluzione è nel caminetto con uno spiedo alto girandolo di continuo lardellandolo per non farlo seccare troppo.

Il top è cuocerlo dentro una fossa nella quale disporre brace incandescente coperta con pietre di fiume, ai bordi una serie dilastre di pietra refrattaria, al centro della fossa un fuoco allegro di legna aromatica (corbezzolo, cisto, lentischio, roverella, rosa...), e il cinghiale su uno spiedo non troppo alto girato di continuo infilzato nel terreno a testa in giù tra le lastre di pietra e il fuoco... certo far tutto questo per un solo cinghiale....

Ma povero cinghiale!Qui nell'entroterra c'e' un tipo che ha addomesticato dei cinghiali,e' andato anche in tv ed e' stato bello vedere una cinghialetta scodinzolare come un cagnolino.
Com'e' buono il cinghiale..specie il sugo con i tagierini

E il salame di cinghiale'vogliamo parlarne?

Guapix, 16/01/2009 14.03:

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E il salame di cinghiale'vogliamo parlarne?

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Slurppppppppp!!!
Assolutamente squisito!

Un caro amico veterinario di origini toscane (e qui già sta il controsenso ), di stazza similare a quella di Bibba, un giorno ragguagliò il sottoscritto e l'entourage delle comuni amicizie con una profetica ed apocalittica (per noi) iniziativa: andare alla caccia del cinghiale! E' sempre stato un guerrafondaio (un vero fanatico di "Risiko", appassionato di tiro a segno ecc..) e ci scassò parecchio gli zebedei con questo suo "gaudente" sogno proibito: cacciare e mangiare il cinghialone.
Il veterinario in questione, però, quando ci mostrò le foto rese palese la vera natura di quella spedizione: era ritratto con camicione e mestolone assieme al pentolone da campo! Colpi sparati zero, caccia zero: un'abbuffata degna del suo stomaco imperiale!